WEKO3
アイテム
70℃長時間加熱により形成された卵白ゲルの特性について
http://hdl.handle.net/10232/00031818
http://hdl.handle.net/10232/00031818c2efd61e-8ff0-43f8-8d48-68553299bed8
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
24359807_v73_p17-27 (1.1 MB)
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| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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| 公開日 | 2022-03-08 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | 70℃長時間加熱により形成された卵白ゲルの特性について | |||||
| タイトル言語 | ja | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | Characteristics of the Egg White Gel Formed by Intense Heat of 70ºC | |||||
| タイトル言語 | en | |||||
| 著者 |
田島, 真理子
× 田島, 真理子× 東別府, 希× 礒脇, 由実 |
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| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題言語 | ja | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 卵白ゲル | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題言語 | ja | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 長時間加熱 | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題言語 | ja | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 低温加熱 | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題言語 | ja | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 物性 | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題言語 | ja | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 官能評価 | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
| アクセス権 | ||||||
| アクセス権 | open access | |||||
| アクセス権URI | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | |||||
| 要約 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 卵白を70℃の温度で長時間加熱したときに形成されるゲルの硬さ、食感、および卵白ゲル中の未凝固卵白量およびタンパク質濃度について、一般的なゆで卵の加熱条件(100℃ 13分)および卵白タンパク質の凝固温度とされる80℃加熱と比較検討した。80℃で1～7時間加熱することで得られた卵白ゲルは、100℃13分加熱の卵白ゲルの約6割から9割の硬さであったのに対し、70℃で同時間加熱されたゲルでは、加熱時間に伴い増加の傾向にはあったが6～7時間においても100℃13分加熱卵白ゲルの約2割の硬さであった。食感については官能評価により70℃長時間加熱ゲルが軟らかく滑らかでプリンや茶わん蒸し風の感触であることが示された。また、加熱卵白ゲルから遠心分離により得られた未凝固液のタンパク濃度は80℃では加熱時間による変化は小さく100℃13分加熱の卵白ゲルと近似しているのに対し、70℃では加熱時間により有意に減少したが6～7時間後においても100℃13 分加熱卵白ゲルの約3.3倍の濃度であった。 | |||||
| 内容記述言語 | ja | |||||
| 収録雑誌名 |
ja : 鹿児島大学教育学部研究紀要. 自然科学編 en : Bulletin of the Faculty of Education, Kagoshima University. Natural science 巻 73, p. 17-27, 発行日 2022-03 |
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| 作成日 | ||||||
| 日付 | 2022-03 | |||||
| 日付タイプ | Issued | |||||
| ISSN | ||||||
| 収録物識別子タイプ | EISSN | |||||
| ISSN | 24359807 | |||||
| NII書誌ID（雑誌） | ||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||
| NC ID | AN00040261 | |||||
| 出版タイプ | ||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||
| NDC | ||||||
| 主題Scheme | NDC | |||||
| 主題 | 590 | |||||
| 公開者・出版者 | ||||||
| 出版者 | 鹿児島大学 | |||||
| 出版者言語 | ja | |||||
| 公開者・出版者 | ||||||
| 出版者 | Kagoshima University | |||||
| 出版者言語 | en | |||||
