WEKO3
アイテム
薩南海域産未利用サメ類筋肉の利用に関する研究 I : サメ筋肉のゲル形成について
http://hdl.handle.net/10232/13159
http://hdl.handle.net/10232/13159148486f1-7258-407e-b8b5-6329fdd8be0e
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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AN00040498_v29_p1-9.pdf (741.5 kB)
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| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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| 公開日 | 2015-06-10 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | 薩南海域産未利用サメ類筋肉の利用に関する研究 I : サメ筋肉のゲル形成について | |||||
| タイトル言語 | ja | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | Studies on Utilization and Processing of the Muscle of Unexploited Elasmobranches I : Heat-induced Gelation of Comminuted Muscle of Elasmobranches | |||||
| タイトル言語 | en | |||||
| 著者 |
西元, 諄一
× 西元, 諄一× 御木, 英昌 |
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| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
| 要約 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | This study was conducted with a view to obtain information on the possible utilization of the trash fish such as small elasmobranches (shark) from Amami Ohshima fishing ground. The results are summarized as follows: 1. The texture of the heated gel of comminuted elasmobranch muscles (trash fish) was shown to have low value. The muscles were not found to be good materials for Kamaboko of high quality. 2. In all the species tested, the total amount of urea was 1500 to 2000 mg per 100 g muscle while the percentage of urea removed from the muscle by water rinsing was about 95% in minced muscle and about 75% in sliced muscle. 3. It was found out that the actomyosin-ATPase activity increased when the urea content of ground muscle was adjusted to 200 to 300 mM (physiological urea concentration in elasmobranches) but no parallel relationship could be obtained between the jelly strength of heated-induced gel and total actomyosin-ATPase activity. 4. Sensory evaluation revealed that frozen elasmobranch muscle could be used as material for fried foods such as Satsuma-age and fish stick. |
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| 内容記述言語 | en | |||||
| 要約 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 漁獲物中 trash fish とされている薩南海域のサメ類筋肉について,食品素材としての利用の可能性を調べた。すなわち,サメ肉を原料とするねり製品のゲル強度に対する尿素の影響を調べ,さらにこれを素材として,さつま揚げおよびスチックを試作し,製品について官能検査した。 1. trash fish としての小型サメ類筋肉からのねり製品は, texture が良好とはいえなかった。 2. サメ肉中の尿素量は 1500~2000mg/100g 肉で,晒処理により,細砕肉の場合約 95%, チップ肉で約 75% 除去された。 3. 尿素濃度が生理的濃度付近 (250~300mM) の場合, AM-ATPase 活性のピークがあったが, texture 改善とは平行的でなかった。 4. 凍結サメ肉は,フライ用中間素材 (さつま揚げ,フィッシュスチック) として単独ないしは他魚種肉の混合で利用できるものと判断された。 |
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| 内容記述言語 | ja | |||||
| 収録雑誌名 |
ja : 鹿児島大学水産学部紀要 en : Memoirs of Faculty of Fisheries Kagoshima University 巻 29, p. 1-9, 発行日 1980-12-25 |
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| 作成日 | ||||||
| 日付 | 1980-12-25 | |||||
| 日付タイプ | Issued | |||||
| ISSN | ||||||
| 収録物識別子タイプ | PISSN | |||||
| ISSN | 0453087X | |||||
| NII書誌ID（雑誌） | ||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||
| NC ID | AN00040498 | |||||
| 出版タイプ | ||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||
| NDC | ||||||
| 主題Scheme | NDC | |||||
| 主題 | 667 | |||||
| 公開者・出版者 | ||||||
| 出版者 | 鹿児島大学 | |||||
| 出版者言語 | ja | |||||
| 公開者・出版者 | ||||||
| 出版者 | Kagoshima University | |||||
| 出版者言語 | en | |||||
