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  1. 掲載誌一覧
  2. 鹿児島大学水産学部紀要
  3. vol.30
  1. 水産学部
  2. 水産学部・紀要論文

魚醤油の製造における蛋白分解酵素の利用

http://hdl.handle.net/10232/13244
http://hdl.handle.net/10232/13244
cef95868-c672-4a12-9f5b-1830301af871
名前 / ファイル ライセンス アクション
AN00040498_v30_p383-394.pdf AN00040498_v30_p383-394.pdf (950.9 kB)
Item type 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1)
公開日 2012-05-07
タイトル
タイトル Study on Use of Commercial Proteolytic Enzymes in Production of Fish Sauce
タイトル言語 en
タイトル
タイトル 魚醤油の製造における蛋白分解酵素の利用
タイトル言語 ja
著者 大城, 善太郎

× 大城, 善太郎

WEKO 102244

en OOSHIRO, Zentaro

ja 大城, 善太郎

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TAING, Ok

× TAING, Ok

WEKO 102245

en TAING, Ok

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宇根, 浩

× 宇根, 浩

WEKO 102246

en UNE, Hiroshi

ja 宇根, 浩

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林, 征一

× 林, 征一

WEKO 102247

en HAYASHI, Seiichi

ja 林, 征一

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板倉, 隆夫

× 板倉, 隆夫

WEKO 102248

en ITAKURA, Takao

ja 板倉, 隆夫

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言語
言語 eng
資源タイプ
資源タイプ識別子 http://purl.org/coar/resource_type/c_6501
資源タイプ departmental bulletin paper
要約
内容記述タイプ Other
内容記述 Sardine, mackerel, and ami were used for fish sauce making by adding commercial enzymes
of papain, bromelain and trypsin. Fermentation temperature was varied as room temperature,
37°C or 50°C. Initial pH was adjusted to 4.5, 6.5 or unadjusted (5.2). Addition of salt was
carried out either by adding total amount of salt (25% based on fish weight) or by adding part
of salt (5% or 15%) on first day and adding the remaining after 24 h keeping at 37°C or 50°C.
Minced samples were prepared by using hand-mincer. Weight of papain was varied as 0.2, 0.3
or 0.5% based on fish weight. Fermentation was proceeded to 340-350 days.
Total soluble nitrogen, amino-type nitrogen, volatile base nitrogen, total volatile acid and
individual volatile organic acids were determined at occasions during fermentation period.
Papain was satisfactory for proteolysis of unminced sardines under the processing conditions of
fermentation temperature of 37°C, natural initial pH, 25% salt based on fish weight, added in
once together with enzyme, and enzyme weight of 0.3% based on fish weight. The taste and
colour of papain-added sample was satisfactory. The aroma did not appear in both control
samples without added enzyme and enzyme-added samples. Aroma was detected in matured
control sample while it was not detected in matured enzyme-added sample.
内容記述言語 en
収録雑誌名 ja : 鹿児島大学水産学部紀要
en : Memoirs of Faculty of Fisheries Kagoshima University

巻 30, p. 383-394, 発行日 1981-12-25
作成日
日付 1981-12-25
日付タイプ Issued
ISSN
収録物識別子タイプ PISSN
ISSN 0453087X
NII書誌ID(雑誌)
収録物識別子タイプ NCID
NC ID AN00040498
出版タイプ
出版タイプ VoR
出版タイプResource http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85
NDC
主題Scheme NDC
主題 660
公開者・出版者
出版者 鹿児島大学
出版者言語 ja
公開者・出版者
出版者 Kagoshima University
出版者言語 en
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Ver.1 2023-07-25 09:23:04.282474
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