WEKO3
アイテム
塩麹が牛肉に与える物性および呈味物質への影響
http://hdl.handle.net/10232/00032484
http://hdl.handle.net/10232/00032484784a740c-c8aa-43a6-a5e6-84e875dcfedf
名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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24359807_v74_p19-29 (1.2 MB)
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Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||||
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公開日 | 2023-04-07 | |||||||||
タイトル | ||||||||||
タイトル | 塩麹が牛肉に与える物性および呈味物質への影響 | |||||||||
タイトル | ||||||||||
タイトル言語 | en | |||||||||
タイトル | The Effects of “Shiokouji” on the Physical Properties and Taste Related Substances of Beef | |||||||||
タイトルよみ | ||||||||||
タイトルよみ | シオコウジ ガ ギュウニク ニ アタエル ブッセイ オヨビ テイミ ブッシツ エノ エイキョウ | |||||||||
著者 |
田島, 真理子
× 田島, 真理子
× 三橋, 富子
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著者よみ | ||||||||||
姓名 | タジマ, マリコ | |||||||||
著者よみ | ||||||||||
姓名 | ミツハシ, トミコ | |||||||||
別言語の著者 | ||||||||||
姓名 | TAJIMA, Mariko | |||||||||
別言語の著者 | ||||||||||
姓名 | MITSUHASHI, Tomiko | |||||||||
言語 | ||||||||||
言語 | jpn | |||||||||
キーワード | ||||||||||
主題Scheme | Other | |||||||||
主題 | 塩麹 | |||||||||
キーワード | ||||||||||
主題Scheme | Other | |||||||||
主題 | 牛肉 | |||||||||
キーワード | ||||||||||
主題Scheme | Other | |||||||||
主題 | 保水性 | |||||||||
キーワード | ||||||||||
主題Scheme | Other | |||||||||
主題 | 硬さ | |||||||||
キーワード | ||||||||||
主題Scheme | Other | |||||||||
主題 | 呈味成分 | |||||||||
資源タイプ | ||||||||||
資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||
資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||
要約(Abstract) | ||||||||||
内容記述タイプ | Other | |||||||||
内容記述 | 牛もも肉の角片を、生の塩麹、加熱した塩麹、蒸留水の三種の浸漬液に4℃で20時間浸漬し、肉表面および肉内部の各種アミノ酸量、呈味性核酸関連物質量、タンパク質の変化について分析した。また、それぞれの加熱肉について、加熱前後での保水性の変化、加熱後の肉の硬さを示す針入度試験、破断強度試験を行うとともに味覚官能評価を行った。 その結果、生の塩麹浸漬肉では、他の2種に比べ有意に多くのアミノ酸で増加が認められたが、核酸関連物質量では有意な差は認められなかった。加熱後の肉の針入度試験、破断強度試験では、ともに生塩麹に浸漬した肉で、蒸留水浸漬肉に比べ有意に軟らかくなっていた。また、保水性は生塩麹浸漬肉、加熱塩麹浸漬肉ともに蒸留水浸漬肉より高くなっていたが、これは、塩麹に含まれる塩による影響であることが示唆された。官能評価では、生塩麹浸漬肉を加熱した場合、加熱塩麹浸漬後の加熱肉に比べ有意にうま味が強いと評価された。 |
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収録雑誌名 |
鹿児島大学教育学部研究紀要. 自然科学編 en : Bulletin of the Faculty of Education, Kagoshima University. Natural science 巻 74, p. 19-29, 発行日 2023-03 |
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ISSN | ||||||||||
収録物識別子タイプ | ISSN | |||||||||
ISSN | 24359807 | |||||||||
出版タイプ | ||||||||||
出版タイプ | VoR | |||||||||
出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||||||
NDC | ||||||||||
主題Scheme | NDC | |||||||||
主題 | 640 | |||||||||
公開者・出版者 | ||||||||||
出版者 | 鹿児島大学 | |||||||||
公開者よみ | ||||||||||
公開者よみ | カゴシマ ダイガク | |||||||||
公開者別名 | ||||||||||
公開者別名 | Kagoshima University |