WEKO3
アイテム
塩麹が牛肉に与える物性および呈味物質への影響
http://hdl.handle.net/10232/00032484
http://hdl.handle.net/10232/00032484784a740c-c8aa-43a6-a5e6-84e875dcfedf
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
24359807_v74_p19-29 (1.2 MB)
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| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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| 公開日 | 2023-04-07 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | 塩麹が牛肉に与える物性および呈味物質への影響 | |||||
| タイトル言語 | ja | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | The Effects of “Shiokouji” on the Physical Properties and Taste Related Substances of Beef | |||||
| タイトル言語 | en | |||||
| 著者 |
田島, 真理子
× 田島, 真理子× 三橋, 富子 |
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| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題言語 | ja | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 塩麹 | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題言語 | ja | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 牛肉 | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題言語 | ja | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 保水性 | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題言語 | ja | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 硬さ | |||||
| キーワード | ||||||
| 主題言語 | ja | |||||
| 主題Scheme | Other | |||||
| 主題 | 呈味成分 | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
| アクセス権 | ||||||
| アクセス権 | open access | |||||
| アクセス権URI | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | |||||
| 要約 | ||||||
| 内容記述タイプ | Other | |||||
| 内容記述 | 牛もも肉の角片を、生の塩麹、加熱した塩麹、蒸留水の三種の浸漬液に4℃で20時間浸漬し、肉表面および肉内部の各種アミノ酸量、呈味性核酸関連物質量、タンパク質の変化について分析した。また、それぞれの加熱肉について、加熱前後での保水性の変化、加熱後の肉の硬さを示す針入度試験、破断強度試験を行うとともに味覚官能評価を行った。 その結果、生の塩麹浸漬肉では、他の2種に比べ有意に多くのアミノ酸で増加が認められたが、核酸関連物質量では有意な差は認められなかった。加熱後の肉の針入度試験、破断強度試験では、ともに生塩麹に浸漬した肉で、蒸留水浸漬肉に比べ有意に軟らかくなっていた。また、保水性は生塩麹浸漬肉、加熱塩麹浸漬肉ともに蒸留水浸漬肉より高くなっていたが、これは、塩麹に含まれる塩による影響であることが示唆された。官能評価では、生塩麹浸漬肉を加熱した場合、加熱塩麹浸漬後の加熱肉に比べ有意にうま味が強いと評価された。 |
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| 内容記述言語 | ja | |||||
| 収録雑誌名 |
ja : 鹿児島大学教育学部研究紀要. 自然科学編 en : Bulletin of the Faculty of Education, Kagoshima University. Natural science 巻 74, p. 19-29, 発行日 2023-03 |
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| 作成日 | ||||||
| 日付 | 2023-03 | |||||
| 日付タイプ | Issued | |||||
| ISSN | ||||||
| 収録物識別子タイプ | EISSN | |||||
| ISSN | 24359807 | |||||
| NII書誌ID（雑誌） | ||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||
| NC ID | AN00408518 | |||||
| 出版タイプ | ||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||
| NDC | ||||||
| 主題Scheme | NDC | |||||
| 主題 | 640 | |||||
| 公開者・出版者 | ||||||
| 出版者 | 鹿児島大学 | |||||
| 出版者言語 | ja | |||||
| 公開者・出版者 | ||||||
| 出版者 | Kagoshima University | |||||
| 出版者言語 | en | |||||
